三、茶葉的品質(zhì)

茶葉品質(zhì)一般是指茶葉的色、香、味、形與葉底。品質(zhì)的形成取決于茶樹的鮮葉質(zhì)量和茶葉加工技術(shù)。一般來說，除了茶葉的外形以外，茶葉的香氣、滋味、色澤都是由內(nèi)含物質(zhì)所決定的。因茶類不同，決定色、香、味的物質(zhì)也各異，因而形成了各種各樣的品質(zhì)特征。

               四、茶葉的色澤

茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。各種茶葉有各自的色澤特點(diǎn)，這是由于茶樹品種、栽培條件、鮮葉質(zhì)量存在差異，再經(jīng)過不同的制茶工藝所致，鮮葉品質(zhì)的優(yōu)劣與茶葉品質(zhì)的形成有很大關(guān)系。茶葉色澤是茶葉中多種有色化合物顏色的綜合反映，構(gòu)成這些色澤的有色物質(zhì)，主要是黃酮、黃酮醇（花色素、花黃素）及其糖甙、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。

               五、茶葉的香氣

茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實(shí)質(zhì)上是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。一般而言，在茶鮮葉中，含有的香氣物質(zhì)種類較少，大約80余種；綠茶中有260余種；紅茶則有400多種。隨著分析檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展及人們研究的不斷深入，新的香氣物質(zhì)還在不斷發(fā)現(xiàn)。茶葉香氣成分雖然很多，但其含量卻是微乎其微，鮮葉中僅有0.03％～0.05％（占干物）、綠茶中僅有0.005％～0.01％（占干物）、紅茶中僅有0.01％～0.03％（占干物）。

               六、茶葉的滋味

茶葉滋味就是茶湯的滋味，滋味是品質(zhì)諸因子的核心，是品質(zhì)的基礎(chǔ)，在茶葉品質(zhì)特征物質(zhì)中，是最重要的品質(zhì)因素。茶葉中的主要呈味物質(zhì)有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機(jī)酸、芳香油等。

其中，澀味物質(zhì)主要是多酚類，構(gòu)成茶葉苦味的成分主要有咖啡堿、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等；茶的鮮葉物質(zhì)的主體是氨基酸類；茶葉中具有甜味的物質(zhì)很多，如醇類、糖類及其衍生物、醛類、酰胺類和某些氨基酸等，酸味也是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素之一，茶葉中的酸味成分有部分是鮮葉中固有的，也有部分是在加工過程中形成的，因此在發(fā)酵茶的滋味構(gòu)成中酸味所占的比重要大一些。
               七、茶葉的形狀

茶葉滋味就是茶湯的滋味，滋味是品質(zhì)諸因子的核心，是品質(zhì)的基礎(chǔ)，在茶葉品質(zhì)特征物質(zhì)中，是最重要的品質(zhì)因素。茶葉中的主要呈味物質(zhì)有茶多酚、氨基茶葉形狀包括干茶形狀及葉底形狀，一般是指干茶形狀。茶葉的形狀，主要由制茶工藝所決定，但茶葉形狀同樣也與一些內(nèi)含的化學(xué)成分有關(guān)，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等。因?yàn)檫@些成分與鮮葉原料的老嫩度有關(guān)，從而影響鮮葉質(zhì)地的柔韌性、可塑性及制茶技術(shù)的發(fā)揮，故進(jìn)一步影響茶葉的形狀品質(zhì)。